Paris - Brest Conticini

Salam allaykoum

apres vous avoir mis la recette de la pâte pralinée ! voilà la recette à moitié tirer du livre la pâtisserie des rêves conticini et la pâte a choux viens de conticini mais sur le blog a mercotte ^^

voilà la recette de la pâte pralinée http://www.recettesdugrandmaghreb.net/t7234-pate-pralinee-pur-cru-by-conticini#100893


INGREDIENT pour 2 paris brest 
Pour la pâte à crumble :

• 80 gr de beurre frais
  
  
• 100 gr de sucre roux de cannes
  
  
• 100 gr de farine
  
  
• 1 pincé de fleur de sel
  
  

Pour la pâte à choux (version mercotte):

• 250 gr d’eau
  
  
• 4 gr de sel
  
  
• 4gr de sucre
  
  
• 120 gr de beurre 
  
  
• 160 gr de farine
  
  
• 250 gr d’oeuf entier
  
  

Pour la crème mousseline au praliné:

• 310 ml de l’ait demi écrémé
  
  
• 30 gr de fécule de maïs
  
  
• 60 gr de sucre semoule
  
  
• 4 jaunes d’oeufs
  
  
• 4 gr de feuille de gélatine 
  
  
• 160 gr de praliné noisette
  
  
• 70 gr de beurre doux
  
  

Pour l’insert praliné :

• 200 gr de pâte à praliné
  
  
• 70 gr de crème liquide
  
  

PREPARATION
Le crumble : 

• Sortez le beurre du réfrigérateur 30 min avant de commencer la recette. 
  
  
• Dans la cuve du robot, mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel.
  
  
• Pétrissez à l’aide de la feuille du robot, puis ajoutez le beurre mou.
  
  
• Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une pâte bien agglomérée.
  
  
• A l’aide d’un rouleau à pâtisserie , étalez la pâte sur le plan de travail fariné et sur une épaisseur de 2 mm environ. Découpez dedans les 16 disques à l’aide d’un emporte pièce ou d’un petit verre. glissez ces disques entres 2 feuilles de papier sulfurisé et réservez les au réfrigérateur.
  
  

La pâte à choux :

• Préchauffer le four à 180° , surtout ne pas mettre de chaleur tournante mais en chaleur statique.
  
  
• Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter la farine d’un seul coup. 
  
  
• Remettre sur feu doux et dessécher la pâte à l’aide d’une cuillère en bois, durant 2min, jusqu’à ce qu’une fine pellicule apparaît sur le fond de la casserole.
  
  
• Versez alors cette pâte dans le bol du robot, puis pétrissez-la avec la feuille du robot. La pâte vas refroidir un peu grâce à cela, ajoutez ensuite petit a petit les oeufs battus au préalable en omelette.
  
  
• Vous devez obtenir une consistance homogène, souple et luisante.
  
  
• Passez votre doigt en pleins milieu de la pâte si la pâte ce referme après votre passage, cela veut dire que la pâte est prête. 
  
  
• Placez la pâte dans une poche muni d’une douille ronde
  
  
• Sur une feuille de papier sulfurisé, faite un cercle de 16 cm de diamètre. Imaginez que ce cercle est une horloge à 12 h déposez une boule de pâte de 4 cm de diamètre. Faites la même chose à 6 heures, à 3 heures et à 9 heures, puis disposez 4 autres boules de pâte entre celle déjà déposées, de façon à former une couronne. Sur ces choux, déposez les disques de crumble et enfournez pour 35 minutes environ sans jamais ouvrir le four.
  
  

• Éteindre le four et laisser refroidir un bon quart d’heure à l’intérieur avant de le retirer et le laisser complètement refroidir à température ambiante.
  
  

Pour la crème praliné

• Faites tremper les feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
  
  
• Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Retirez du feu aussitôt.
  
  
• Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la fécule de maïs.
  
  
• Mélangez à nouveau, puis reversez le tout dans la casserole avec le restant de lait.
  
  
• Portez la crème à ébullition pendant 1 minute, sans jamais cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez du feu. Incorporez alors la gélatine essorée, puis ajoutez le praliné noisette, et enfin le beurre froid coupé en morceaux.
  
  
• Mélangez bien avant de passer la crème au mixeur plongeant, pour la rendre lisse et homogène.
  
  
• Versez-la dans un grand plat, afin qu’en s’étalant d’avantage, elle refroidisse plus vite. Couvrez au contact et placez au réfrigérateur 1 heure environ. (le temps de cuire  la pâte à choux et de les laisser refroidir)
  
  
• Une fois bien refroidie, fouettez la crème au robot à vitesse moyenne pendant 3 minute.
  
  

L’insert praliné :

• Chauffez votre crème jusqu’à ce qu’elle atteigne 35/40°
  
  
• Dans un bol placez votre pralin, versez par dessus 1/3 de la crème chaude. 
  
  
• Mélangez à la maryse. Versez de nouveau 1/3 et bien mélangez, renouvelez avec le reste de crème, quand la crème est bien mélanger à la pâte praliné, Placez celle ci dans une poche à douille et réserver au frais.
  
  

Montez le gâteau

• A l’aide d’un couteau à pain et de manière délicate, retirer un chapeau à la couronne de chou.
  
  
• garnissez les cavité : crème praliné/ Insert/ crème praliné
  
  

• Replacer le chapeau. 
  
  
• Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
  
  

aller encore une dernière photo

merci fatima1 pour cette magnifique recette

 

Macha Allâh

Cela a l'air vraiment succulent

Merci pour le partage

salam allaykoum

pas de quoi mes cheres amies ! 
j'en refait justement aujourd'hui incha'Allah

     trop beaux, , justement fatima j'ai une petite question j'ai fais ces choux mais j'ai trouvé que la crème praliné ne tenait pas beaucoup, mais c'était bon quand même, donc faut il placer les choux garnis au frais?
Voici les miens si tu me permets de les poster sur ton poste

Salam allaykoum

il es tres beau masha'Allah Saadia :D
alors pour la crèmes mousseline as tu mis de la gélatine  ? moi j'ai mis de la gélatine halal
ensuite je l'ai placer au frigos avant de la monter quand elle étais bien froide je l'ai monter au batteur et replacer au frais avant de la mettre dans la poche a douille et de garnir mes paris brest :-D

Non j'ai pas mis la gélatine, mais je ferais comme toi la prochaine fois, un grand grand   
Tu as un beau blog mashallah

salam allaykoum

a mon avis c'est pour ça moi j'ai mis de la gelatine et ça a bien tenue :)
barakallahou fik oukhty ca me touche beaucoup

magnifique, belle recette, bsahetkoum Fatima un plaisir

Une autre astuce saadia, si tu ne trouves pas de gélatine tu peux remplacer par la maïzena dans ta crème mousseline et elle devient consistante par expérience hihihihihi...
J'ai mis un mot sur la gélatine, selon nos chouyoukh, après avoir transformé la matière plusieurs fois elle devient halah ou Allahou a3lem

 

Ce que tu dis est vrai Rachida, mais il faut préciser qu'il y a également des divergences à ce sujets par nos savants. Wa Allahou ya'lem

salam allaykoum

merci Rachida

moi la gélatine que j'utilise est une gélatine bovine certifié halal acheter au maroc je prend pas de risque comme ça
elle pése plus lourd que les feuilles de gélatine du commerce qui font 2g la feuille ici ça fait 3gr la feuille

Oui umouabderehmen Allahou a3lem, inchaalah khir

  rachida pour l'astuce
Fatima j'avais acheté aussi de la gélatine au Maroc, elle a une très belle tenue pour des entremets

  

Une fois j'ai acheté de la gélatine à Oran mais elle ne m'a pas très bien réussie. Je n'ai pas su la faire fondre.

Oumouabderehmene va voir ICI

fatima1 a écrit:

moi j'ai mis de la gélatine halal

Agar agar??

saadia a écrit:

  rachida pour l'astuce
Fatima j'avais acheté aussi de la gélatine au Maroc, elle a une très belle tenue pour des entremets

oui c'est vrais qu'elle a une très très bonne tenue masha'Allah ! la mienne a les même photos que toi mais c'est la marque dupro a mon avis le nom a changer wa Allahou 3alem c'est une très grosse boite de 500gr 

~Merimay je n'ai jamais remplacer avec de l'agar agar dans le paris brest mais je ne pense pas parce que l'agar agar doit bouillir pour libérér l'actif qu'il possède non ?

fatima1 a écrit:

~Merimay je n'ai jamais remplacer avec de l'agar agar dans le paris brest mais je ne pense pas parce que l'agar agar doit bouillir pour libérér l'actif qu'il possède non ?

En fait je ne connaissais pas la gélatine halal pour moi c'est agar-agar mais il doit bouillir donc pas pratique quand la recette demande des feuilles de gelatine.r
Barakalahofik je demanderais a une amie de m'en rapporter inchaALLAH.

ahhh ok oui franchement ça change la vie ! je l’achète 20 euros le paquet de 500 gr a savoir qu'il y'a 3 gr par feuille ce qui te fait beaucoup de feuille loll

au plaisir oukhty

en attendant inchaALLAH je vais me renseigner sur Lille on ne sait jamais.

   Nerimay, tu es de lille? Sobranallah, je suis aussi de Lille

Salam alaykoum oukhti,
tbak'allah halik juste un mot pour dire ce que tu nous a préparé MIAM
une tuerie et tes photos sont alléchantes,
j'aimerai bien essayer dis donc lol
merci pour ton partage