Entremet Caramba
Une recette du blog de Mirliton : hébergée chez canalblog
Un vrai délice composé d' un bavarois à la pomme caramélisée, d' un crémeux aux carambars et d' un biscuit moelleux aux amandes.
Ustensile et moule :
un disque relief rosace en silicone Demarle
un cercle de 22cmx6cm
Crémeux au Carambar:
1 feuille de gélatine
12 carambars
125g de lait
125g de crème liquide (entière ou allégée)
4 jaunes d' oeufs
1 pincée de fleur de sel
Tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Sur feu doux, Faire fondre les carambars dans le lait bien chaud. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs, et la crème liquide. Versez cette préparation dans le lait aux carambars. Faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Ajoutez la feuille de gélatine essorée et la pincée de fleur de sel.
Versez cette préparation dans un moule de diamètre inférieur au cercle de 22cm. Vous devez obtenir une épaisseur d'1 cm. Laissez refroidir et placer au congélateur.
Pommes Caramélisées :
2 ou 3 reinettes grises du Canada
le jus d'1/2 citron
15 gr de beurre
2 cuillère à soupe de sucre
Pelez les pommes et les coupé en petits dés. Citronnez-les pour pas qu' elles ne noircissent.
Faire un caramel avec le beurre et le sucre, ajouter les dés de pommes. Faire sauter les pommes quelques instants sur feu vif pour les enrober de caramel. Réservez dans un saladier et laissez refroidir.
Biscuit léger aux Amandes :
4 blancs d' oeufs
3 jaunes d' oeufs
120g de sucre
60g de farine
70g de poudre d' amandes
Préchauffez le four à 180°C ( th.6 ).
Monter les blancs en neige à l'aide d'un fouet électrique.
Quand les blancs deviennent mousseux, ajoutez le sucre, petit à petit. Continuez à battre.
La préparation aura un bel aspect brillant.
Ajoutez les jaunes d'oeufs. Incorporez délicatement à la spatule (maryse) la farine et la poudre d' amandes tamisées.
Versez dans un moule en silicone du même diamètre que votre cercle ou directement dans votre cercle, dans ce cas, bien le beurré.
Faites cuire 20 minutes et laissez refroidir dans votre moule, en refroidissant le gâteau va se rétracter.
Bavarois aux Pommes caramélisées :
4 feuilles de gélatine
30 cl de lait
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d' oeufs
80g de sucre
30 cl de crème liquide entière
pommes caramélisées refroidies
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Faites bouillir le lait avec la demi gousse de vanille fendue et grattée pour récupérée les grains.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu' à blanchissement et que le mélange double de volume.
Versez sur le mélange jaunes d'oeufs/sucre, le lait bouillant, bien battre puis remettre dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer pour faire épaissir et avoir une consistance de crème.
Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir.
Monter la crème liquide en chantilly.
Quand la crème vanillée est refroidie, ajoutez les dès de pommes caramélisées, puis incorporez avec délicatesse la chantilly en soulevant la préparation avec une spatule.
Montage :
Découpez le biscuit léger aux amandes en deux disques.
Placez votre cercle sur le disque relief Demarle. Chemisez-le de rhodoïd.
Coulez un centimètre de bavarois à la pomme caramélisées puis placez un premier disque de biscuit.
Imbiber ce premier disque de biscuit avec du jus de pomme. Recouvrez d'une couche de bavarois à la pommes caramélisées puis disposez le crémeux au carambar congelé que vous aurez préalablement démoulé.
Recouvrez à nouveau d'une couche de bavarois à la pomme caramélisées puis terminez par le second disque de biscuit aux amandes que vous imbiberez de jus de pomme. Placez au congélateur durant une nuit.
Le lendemain, retournez votre entremet sur votre plat de service, ôtez le disque relief et la bande de rhodoïd
Décorez à votre goût de caramel, de biscuits sur tout le pourtour du gâteau, ...etc
Sujet: Entremet Caramba 
Jeu 10 Fév 2011 - 23:14
tu es une trés bonne pâtissière tu es de métier ?
pour toutes ces bonnes choses