Entremet poire caramel

Pour 10 personnes

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 10 à 12 minutes par fournée

Temps de prise : 1 heure minimum

Ustensiles: 1 thermomètre, 1 cadre rectangulaire

1 spatule en inox.

Pour le sirop à la vanille:
4 cl d'eau
25g de sucre
1/2 càc de vanille liquide

Pour le biscuit au chocolat:
60g de jaune d'oeufs
75g de farine
12g de cacao e poudre
90g de sucre semoule

Pour les poires caramélisées:
25g de sucre semoule
300g de poires en sirop
1/2 gousse de vanille

Pour la sauce caramel:
30g de sucre semoule
75g de crème liquide
158g de beurre

Pour la mousse caramel:
6g de gélatine en feuille
275g de crème liquide
3 jaunes d'oeufs
15g de sucre semoule
95g de sucre
37g d'eau
135g de lait

Confectionnez le sirop à la vanille en mélangeant l'eau, le sucre et la vanille liquide.

Préparez le biscuit au chocolat.
Préchauffez votre four à 180°.
Travaillez légèrement les jaunes d'oeufs avec une fourchette.
Tamisez ensemble la farine et le cacao.
Fouettez les blancs en neige lorsque les blancs sont assez montés, versez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme.
Incorporez ensuite délicatement les jaunes d'oeufs, mélangez doucement et ajoutez le mélange farine cacao tamisé.
Finissez de travailler tranquillement afin de bien méler l'ensemble des ingrédients.
Couvrez votre plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé.
Pochez la pâte sur les deux feuilles de papier sulfurisé de manière
régulière, enfournez durant une bonne dizaines de minutes.
Lorsque les biscuits sont cuits, laissez les refroidir sur une grille.

Préparez ensuite les poires caramélisées.
Dans une poêle, faites fondre sur feux doux le sucre à sec jusqu'à
obtention d'un caramel brun foncé, ajoutez les dés de poires, la vanille
fendue en 2 et grattée et remuez pendant 5 minutes.

Réalisez la sauce caramel.
Dans une casserole, faites fondre le sucre à sec jusqu'à légère
coloration sur feu moyen, mettez à tiédir la crème liquide quelques
secondes au miro-ondes ou dans une petite casserole, elle
s'incorporera beaucoup plus facilement tiède que froide. Versez là
dans le caramel en trois fois et tout doucement, en mélangeant avec une
cuillère en bois. Ajoutez le beurre, puis remettez à
cuire sur feux moyen une dizaine de secondes, afin que le caramel
soit onctueux.

Confectionnez ensuite la mousse caramel.
Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide afin de
les ramollir. Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous
placez dans le frigo.
Mélangez ensemble les jaunes d'oeufs et les 15g de sucre, sans les faire blanchir.
Dans une casserole, faites fondre sur feux doux les 95g de sucre à
sec jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé, à la première fumée,
incorporez l'eau et remuez vivement, et faites chauffer le
tout.
Portez le lait à ébullition.
Verser le lait sur les jaunes d'oeufs et reversez l'ensemble dans une casserole. Verser-y le caramel liquide à l'eau.
Faites cuise sur feux doux comme une crème anglaise à 82 °. Hors du
feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez à l'aide d'une spatule,
laissez refroidir, mais il ne faut pas que le mélange
fige, si c'est le cas, réchauffez le un peu.
A l'aide d'un fouet, battez régulièrement la crème liquide,
doucement d'abord puis de plus en plus vite. Arrêtez de fouetter
lorsqu'elle tient entre les branches du fouet et a doublé de volume.
Ajoutez la crème anglaise au caramel fouettée, mélangez bien à l'aide d'une spatule.

Pour le montage.
Déposez le cadre en inox sur le premier biscuit. Avec un couteau,
enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre, renouvelez l'opération
pour le second biscuit.
A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit de sirop à la vanille.
Étalez les dés de poire sur le biscuit, versez dessus la sauce caramel.
Déposez la moitié de la mousse au caramel sur le biscuit et posez
dessus le deuxième biscuit, imbibez le également de sirop, puis versez
le restant de la mousse et lissez le tout avec une spatule
en inox.
Placez l'entremet au congélateur durant 1h au moins afin de le
laissez prendre (pour ma part la prochaine fois je laisserais 1 nuit au
frigo).
Décorer selon votre goût le dessus du gâteau.
Entremet poire caramel Moz-screenshot-1