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Les croissants au beurre de Christophe Felder
Pour 20 croissants : petits
Ou 10 : grands
temps de préparation : 40 min
temps de repos pâte : 4h
temps de pousse des croissants : 2h
temps de cuisson environ : 15 min
350 gr de farine type 55
150 gr de farine type 45
(ou 500 gr de farine type 45)
60 gr de sucre semoule
10 gr de poudre de lait
2 cui a café de sel ou 12 gr
100 gr de beurre ramolli
25 gr de levure fraîche
230 gr (ou 23 cl) d'eau froide
250 gr de beurre ferme ( bien froids)
Pour la dorure :
1 oeuf +1 jaune d'oeuf
* Mettez les 2 farines, le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre (100 gr) ramolli et la levure fraîche émietté dans la cuve du batteur. Faites tourner votre batteur à l'aide du crochet , ajoutez l'eau progressivement.
Laissez pétrir 6 minutes à vitesse moyenne.
La pâte doit être homogène : elle doit se détacher des bords de la cuve.
* Déposez la pâte sur un plan de travail fariné et aplatissez-la au rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme rectangulaire.
Filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures.
* 10 minutes avant d'utiliser le beurre restant ( 250 gr de beurre froid) , placez-le au congélateur.
Étalez à nouveau la pâte sur un plan de travail fariné en un rectangle de 60 cm de longueur sur 20 cm de largeur et une épaisseur de 7-8 mm. La surface doit être bien lisse et régulière.
* Étalez le beurre froid en lui donnant une forme rectangulaire dont la taille sera la moitié du rectangle de pâte. Posez le beurre sur la moitié de la pâte et repliez l'autre moitié dessus. Il faut qu'elle recouvre complètement le beurre. Appuyer bien avec les doigts pour "enfermer" le beurre.
<< Si le beurre n'est pas assez dur, pour être étalé, placez le sur un papier sulfurisé >>
* Après avoir tourner la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la "fermeture" sur le côté droit, étalez la pâte au rouleau afin de l'allonger en travaillant dans la longueur.
Elle doit avoir une épaisseur de 6-7 mm.
* Prenez la partie inférieure à la main et repliez-la aux deux tiers de la pâte. Repliez la partie supérieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée, puis pliez le rectangle obtenu en deux sur lui même en appuyant légèrement la main afin d'obtenir une pâte lisse. Vous aurez ainsi quatre couches de pâte.
Enveloppez-la de film alimentaire et placez-la 1 heure au frigo.
* Ensuite, placez la pâte sur votre plan de travail fariné, tournez-la d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente, afin d'avoir la pliure sur le côté droit. Étalez-la sur 6-7 mm d'épaisseur.
Repliez un tiers de la pâte, puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte. Filmez et mettez au frigo pendant 1 heure.
* Enfin, étalez la pâte en un carré de 40x40 cm sur 6 mm d'épaisseur. Coupez ce carré en deux dans la longueur pour obtenir deux bandes de 20x40 cm.
* A l'aide d'un couteau à grande lame éffilée, découpez des triangles ayant une base de 5 cm de large.
* Pour rouler la pâte en forme de croissant, commencez par le côté large en roulant délicatement vers la pointe. La pointe doit être placée sous le croissant pour qu'il ne se déroule pas pendant la cuisson.
* Espacez les croissants sur une ou deux plaques de cuissons recouvertes de papier sulfurisé et laissez-les "pousser" pendant deux heures dans un placard.
Ils doivent doubler de volume;
* Préchauffez le four à 190°C th.6-7 .
* Dans un bol, mélangez les oeufs et badigeonnez le dessus des croissants avec ce mélange.
Enfournez 12 à 15 minutes, avant de déguster.
Sujet: Les croissants au beurre de Christophe Felder 
Dim 13 Fév 2011 - 11:26
ça a l'air bien bon, j'adore avec un bon café, merci bravo
