Voici un entremet que je viens de réaliser, il est composé d'une mousse au caramel, un lit de morceaux de pommes caramélisées, et des cercles de nougatine, ainsi que d'une crème vanillé.
Entremet mousse au caramel - pommes - nougatine
Cercles de nougatine
175 g de sucre - 5 cl d'eau - 100 g d'amandes effilées
Préparer tout les ingrédients. Mettre dans une poêle à fond épais, le sucre avec l'eau
Faire cuire jusqu'à obtention d'un caramel blond sur feu moyen. Ajouter ensuite, les amandes effilées.
Bien mélanger pour enrober les amandes de caramel. Verser la nougatine sur une feuille de papier de cuisson/sulfurisé.
Recouvrir rapidement le tout d'une deuxième feuille de papier sulfurisé, puis à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, bien étaler, et assez finement, la nougatine. La laisser refroidir complètement.
Lorsque c'est bien froidi, casser la nougatine en petits morceaux. Mixer la nougatine finement
Poser sur une plaque du papier sulfurisé, un cercle de 18 à 20 cm.
Dresser ainsi un cercle avec la moitié de la nougatine en poudre et cuire à 160° pendant 5 à 8 mm (doré). Laissez totalement refroidir. Faire de même avec l'autre moitié de la nougatine en poudre.
Laisser refroidir et réserver.
Tuiles au Carambar :
Préchauffer le four à 190°C (th. 6).
Prendre quelques carambars. 1 carambar = 2 chips
Les couper en deux.
Les poser sur une plaque allant au four couverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner environ 5 minutes, surveiller car ça se passe trés vite !
Des la sortie du four prendre le papier sulfurisé et le placer sur un rouleau à pâtisserie de sorte que le caramel prenne la forme arrondie du rouleau. Laisser ainsi jusqu’à total refroidissement ! Puis les décoller très délicatement car elles cassent facilement.
Recette Biscuit joconde imprimé chocolat
Pour le biscuit décor :
35 gr de beurre
25 gr de sucre
3 oeufs + 3 blancs
35 gr de farine
10 gr de cacao
150 gr de sucre glace
150 gr d'amandes en poudre
Préparez le biscuit décor : mélangez 15 gr de beurre et 15 gr de sucre. Ajoutez 1/2 blanc d'oeufs et 10 gr de farine tamisé avec les 10 gr de cacao. A l'aide d'une poche à douille de 1,5 mm, dessinez des arabesque sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Mettre la plaque au congélateur. Pendant ce temps faites fondre 20 gr de beurre et laissez refroidir.Préchauffez le four à 210°C (th.7). Mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes et 25 gr de farine. Ajoutez 3 blancs d'oeufs et mélangez. Montez 2 blancs en neige avec 10 gr de sucre et incorporez au mélange. Ajoutez le beurre fondu. Versez sur les arabesques congelées. Mettez tout de suite au four 8 minutes à 210°C (th.7). Démoulez après refroidissement.
Pour le biscuit au chocolat :
3 oeufs
50 gr de sucre
30 gr de chocolat
30 gr de beurre
20 gr de maïzena
30 gr de farine
Préparez le biscuit au chocolat : battez les jaunes et la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez le chocolat fondu avec le beurre et mélangez. Montez les blanc en neige avec le reste du sucre et incorporez-les délicatement à l'aide d'une spatule au mélange précédent. Tamisez la farine et la maïzena, et ajoutez-les au mélange. Versez la pâte dans un moule en silicone ou à défaut un cercle de 20 cm posé sur du papier cuisson. Mettre au four 30 minutes à 180°C(th.6). Démoulez aprés 10 minutes. Laissez refroidir.
Habillez un cercle à entremet de 24 cm de diamètre de rhodoïd et posez sur un plat. Diposez des bandes de biscuits décor de 6 cm de haut. Placer au centre le biscuit au chocolat.
Lit de pommes caramélisées :
3 pommes royal gala
75g de sucre en poudre
60g de beurre
Éplucher et couper chaque pomme en dés.
Cuire à sec le sucre jusqu'à obtention d'un caramel. Décuire en ajoutant le beurre en petit dés.
Hors du feu mélanger energiquement jusqu'à ce que le beurre s'incorpore parfaitement.
Vous avez alors un caramel coulant mais épais. Mettre dans un plat les pommes et napper de caramel. Couvrir d'alu et cuire à 180°pendant 25 à 30 minutes.
Laissez refroidir. Egouttez les pommes, mais conserver le caramel.
A l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuit décor et le biscuit au chocolat, avec le caramel des pommes caramélisées.
Dresser le lit de pommes caramélisées sur le biscuit au chocolat, et déposer un cercle de Nougatine.
Crème vanille :
100 gr de lait 1 jaune d'oeuf
1/2 gousse de vanille 25g de sucre
1/2 feuille de gélatine 125g de crème
7g de maïzena
Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée et laisser infusé environ 30 min. Couvre d'une assiette.
Blanchir le jaune avec le sucre, ajouter la maïzena puis verser le lait chaud. Mélangez bien.
Reverser le tout dans la casserole et faire cuire en fouettant jusqu'à épaississement. Dés ébullition, retirer la gousse de vanille et cuire encore 2 mm la crème
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et l'ajouter à la crème. Laisser refroidir .
Verser la crème patissière dans un saladier.
Fouetter la crème en chantilly. Incorporer 2 cuillères à soupe afin de détendre la crème patissière et ajouter le reste délicatement à l'aide d'une spatule.
Versez la crème vanille sur le disque de nougatine et poser par dessus le second disque de Nougatine. Réserver au frais.
Mousse au caramel :
125 g de sucre, 100 g de crème liquide, 3 feuilles de gélatine, 1/2 l de crème fleurette montée.
Préparer tous les ingrédients.
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Faire un caramel avec le sucre et un peu d'eau.
Le cuire jusqu'à obtenir une couleur blonde. (si le caramel n'est pas assez cuit, le goût ne sera pas assez prononcer).
Décuire immédiatement avec la crème (chauffé) en remuant avec une cuillère en bois, en prenant soin de ne pas se brûler.
Verser dans un cul de poule puis ajouter la gélatine bien éssorée. Laisser refroidir et remuer de temps en temps.
Monter à présent votre crème fleurette en chantilly, il faut qu'elle soit mousseuse.
Mélanger votre crème fouetté avec l'appareil au caramel pour obtenir une mousse homogène.
Étaler la mousse au caramel sur le disque de Nougatine.
Lisser l'ensemble.
Laisser prendre au frais puis faire le nappage au pommes.
Nappage aux pommes :
6 pommes
Beurre
2 cuil. à soupe de sucre
2 sachet de nappage à tarte
8 cuil. à soupe de sucre
200 ml de jus de pommes
Epluchez et coupez les pommes en 8. Chauffez le beurre dans une poêle et faites dorer les quartiers sur chaque face. En fin de cuisson saupoudrez de sucre ( 2 cuil. à soupe ) et laissez caraméliser. Laissez refroidir sur une assiette. Placez les pommes en rosace sur la mousse au caramel. Réalisez le nappage : mettre dans une casserole, le jus de pommes, 8 cuil. à soupe de sucre, et 2 sachet de nappage, faites chauffer en remuant. Aux premiers bouillons, retirer du feu et laissez tiédir 3 minutes en remuant de temps en temps. A l'aide d'un pinceau, recouvrez les pommes de ce nappage. Laissez prendre 1h au frais.
Décercler votre entremet. Retirez la bande de rhodoïd.
Décorer avec des tuiles de carambar.
Sujet: Entremet Caramel - Pommes - Nougatine 
Mer 9 Fév 2011 - 21:54
ma chère mach'allah tu est une 
chèf 
