Entermet Fraise

INGREDIENTS

Pour la dacquoise:
205g blanc d'oeufs
210g amandes moulues très fin
105g sucre glace
250g sucre cristallisé
80g eau

Pour la mousse de fraise.
250g de fraise
200 g de fromage blanc
100g de sucre
20 cl de crème liquide (montée en chantilly)
3 feuilles de gélatine

Pour le glaçage:
250g de crème liquide
250g de chocolat blancs
60g de nappage
3 Feuilles de gélatine
Extrait et arôme de fraise.
quelques fraises pour la décoration.

PREPARATION:

Faire cuir un sirop avec l'eau et le sucre jusqu'à atteindre118°C. le Verser encore chaud lentement sur les blancs d'oeufs entrain de monter en neige pour obtenir une meringue italiènne.Incorporer alors les amandes et le sucre glace préalablement mixés et tamisés à la maryse. Faire cuire sur une plaque garnie de papier cuisson à 180° pendant 15 mins.
laisser tiedir et découper des cercles.

Mixer les fraises avec le sucre pour obtenir un colis de fraise. Une fois les feuilles de gélatine tremper dans de l'eau froide et essorer, les faire fondre avec un peu de colis de fraise ( ne sourtout pas faire boullir) et laisser tiedir. Mélanger le fromage blanc avec la gélatine et le colis. Laisser prendre une demi heure le mélange au refrigirateur avant d'incorporer la créme montée en chantilly.

Chemisez de rhodoïd les cercles de présentation, alterner couches de dacquoise et mousse de fraise. Finir avec une couche de dacquoise et mettre au frais au moins 4 heures.
Pour le glaçage, mettre la crème à chauffer avec le nappage et les feuilles de gélatines préalablement trempées. Ajouter le chocolat haché et continuer a mélanger hors du feu pour que le chocolat fonde. Passer le tout au chinois et laisser tiedir. Verser la préparation sur le gateau (refaire l'opération si nécessaire) et garnir de fraises.