Le Royal au chocolat de L'Encyclopédie du Chocolat
L'Encyclopédie du Chocolat ( sous la direction de Frédéric Bau - Ecole du Grand Chocolat Valrhona
aux éditions flammarion
Il est composé de 3 couches : Dacquoise aux amandes , croustillant praliné et un mousse au chocolat noir crème anglaise .
Le Royal au chocolat de L'Encyclopédie du Chocolat
Pour 6 à 8 personnes
Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 10 à 12 minutes
Temps de réfrigération : 6 heures
Temps de congélation : 13 heures
Ingrédients :
Dacquoise aux amandes :
35 g de farine
100 g de poudre d'amande
120 g de sucre glace
6 blancs d'oeufs (170 gr)
60 g de sucre
Croustillant praliné :
20 g de chocolat au lait 40 %
100 g de praliné maison
40 g de crêpes dentelles écrasées
Mousse au chocolat noir crème anglaise :
110 g de chocolat noir 70%
1 jaune d'oeuf
10 g de sucre semoule
50 g de lait entier ( 5cl )
350 gr (150 g + 200 g) de crème liquide entière
ustensiles :
1 cercle en inox de 16 cm de diamètre ( pour moi 18 cm de diamètre )
1 tapis en silicone
1 thermomètre de cuisine
Confectionnez la dacquoise aux amandes.
Préchauffez le four à 180 °C.
Dans un saladier , tamisez la farine avec le sucre glace et la poudre d'amande , réservez.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit et rapidement, afin d'obtenir une consistance parfaitement lisse des blancs montés.
Terminez en incorporant à l'aide d'une maryse le mélange tamisé(sucre glace , poudre d'amandes et farine).
Étalez sur une plaque à pâtisserie recouverte d papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone.
Enfournez à 180°C-190°C ( th.6-7) pendant 8 à 10 minutes.
Quand la dacqouise à complètement refroidi, coupez un cercle de 16 cm. Réservez
Réalisez le croustillant praliné.
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain marie ou au four à micro-ondes( position décongélation ou puissance 500W en remuant de temps en temps) .
Ajoutez le praliné au chocolat fondu, puis incorporez les crêpes dentelles écrasées et mélangez délicatement.
Dans un cercle en inox de 16 cm de diàmètre, disposez le cercle de dacquoise aux amandes et dressez sur le fond de dacquoise aux amandes le croustillant praliné et réservez au réfrigérateur.
Réalisez la mousse au chocolat noir crème anglaise.
Hachez le chocolat et faites le fondre au bain-marie.
Dans un saladier, mélangez le jaune d'oeuf et le sucre .
Versez ce mélange dans une casserole , ajoutez le lait et les 150 g de crème liquide puis faites chauffer à feu doux en remuant jusqu'a obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement.
La température doit être comprise entre 82 et 84 °C. La crème est cuite lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère en bois.
Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond.
Versez lentement un tiers de la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement.
Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez énergiquement. Puis incorporez le troisième tiers toujours en remuant énergiquement.
Mixer pour lisser et parfaire l'émulsion.
A la main ou au batteur, fouettez les 200 g de crème bien froide pour lui donner une texture souple et mousseuse dite "montée mousseuse".
Lorsque la température du mélange crème anglaise /chocolat a atteint 45°C, ajoutez un tiers de la crème montée mousseuse.
Mélangez et ajoutez délicatement à l'aide d'une maryse le restant de crème.
Effectuer le montage.
Coulez la mousse au chocolat noir crème anglaise dans le cercle de 16 cm, sur le croustillant praliné et réservez immédiatement au congélateur.
Placez au congélateur environ 12 heures.
Démoulez l'entremet et décorez le de serpentins de chocolat blanc, ou saupoudre-le de cacao ...
Et dégutez-le complètement décongelé.
Sujet: royal au chocolat de l'encyclopédie du chocolat 
Lun 16 Mai 2011 - 8:52
un pur délice, merci pour ce beau partage
